Lokum

1789

Kültür & iletişim

LOKUM

Kahve gibi dünyaya Türklerin tanıttığı diğer bir

lezzet lokumdur. Kestirilmiş şeker şurubunun, içine yavaş yavaş nişasta katılıp koyu ağda kıvamına gelinceye kadar pişirilmesiyle hazırlanan lokum 18. yüzyılın sonlarına doğru ilk defa bulunup yaygınlık kazanmış bir şekerleme çeşididir. Bulunduğu sırada Arapça bir terim olan “Rahatü’l-hulkum” (boğaz rahatı) şeklinde ifade edilmekteydi. Bu söz Türkçede sonradan bugünkü biçimi olan lokuma dönüşmüştür.

Konunun tarihsel boyutu hakkında genel hatlarıyla şu şekilde aktarılan bir anlatı yaygındır:

“Osmanlı şekerciliğinde önemli bir yeri olan Hacı Bekir 1700’lü yılların son çeyreğinde İstanbul’da ilk dükkânını açtı. Hacı Bekir şekerci dükkânı açtığında İstanbul’da akide ve lokum yapılıyordu. Ancak, bugünkü anlamda şeker

ve nişasta henüz yoktu. Hacı Bekir, eskiden beri yapılageldiği gibi, ilk lokumlarında tatlandırıcı olarak bal ve pekmez, nişasta yerine de un kullanmıştı. 18. yüzyılın sonlarında Güney Amerika’dan getirilen şekerkamışlarından Avrupa’da bol miktarda şeker üretilmeye başlandı. Şekerin İstanbul’a da gelmesiyle şekercilikte gerçek şeker kullanılmaya başlandığı görüldü. 1812’de de nişasta keşfedildi. Akabinde Hacı Bekir’in lokum yapımında su bağlayıcı, doku yapıcı madde olarak unun yerine mısır nişastası kullanımını keşfetmesiyle lokum yapımında üstün kalite ve tada ulaşıldı.1 19. yüzyılın başlarında İstanbul’da Hacı Bekir’in dükkânından aldığı lokumları İngiltere’ye götüren bir İngiliz turist, bunların, “Turkish delight” adıyla tüm Avrupa’da tanınmasına yol açtı. II. Mahmud döneminde (1808-1839), sarayda da her türlü

Lokum 18. yüzyılda Osmanlılardan dünyaya “yendiğinde boğazı incitmeyen” bir ağız tadı hediyesi

1 “Hacıbekir”, İstanbul Ansiklopedisi, Tarih Vakfı.

1789

şekerleme yapıldığı halde Hacı Bekir’in şekerlemeleri satın alınmaya başlandı. Hacı Bekir’e sarayın “şekercibaşılık” unvanı verildi. Bu unvan babadan oğula Ali Muhiddin Hacıbekir’e kadar devam etti. Hacı Bekir’in 1851’de İstanbul’a gelen Maltalı ressam Amadeo Preziosi tarafından dükkânında şeker satarken bir resmi yapıldı.”2

Pekmez, bal ve un karışımından yapılan ve Anadolu’nun değişik bölgelerinde farklı adlarla anılan bir şekerlemenin varlığı Türklerin bu topraklara geldiği tarihlerden beri bilinir. Lokuma benzer bir şekerlemenin Arapça’da yalamak fiilinden türemiş Lu‘q adıyla ( لعــق ) bal veya şeker ile yapıldığı da rivayet edilir. Hatta kökenini Babillilere kadar indirenler de bulunur. Tarihçi Reay Tannahill ise Türk lokumunun bir çeşit İran

şekerlemesi olan ahbisa’nın bir varyasyonu olduğunu öne sürer.3

Bununla birlikte Osmanlı toplumunda lokumu popülerleştiren ve sonrasında bir Türk markası olarak Avrupa’ya ve dünyaya tanıtan

kişinin Hacı Bekir olduğu konusunda fikir birliği vardır.

Yukarıdaki anlatıda özetlendiği şekilde; Osmanlıların şekerle 18. yüzyılın sonlarında tanıştığı gibi bir iddia doğru değildir. Şeker Osmanlılarda eskiden beri bilinen ve üretilen hatta ihraç edilen bir madde idi. Şeker kamışından şeker yapımına ilk kez milattan önce 4. yüzyılda Hindistan’da başlandığı belirtilmektedir. Bu teknik oradan Mısır’a ve 11. yüzyılla birlikte Kıbrıs’a ulaşmıştır. Daha sonra önce kıta Avrupa’sına buradan da Kanarya Adaları yolunu izleyerek

Amerika kıtasına ulaşmıştır. 16. yüzyılda şeker artık uluslararası ticarete konu olan bir meta haline gelmiş, Hindistan’dan Kıbrıs’a, Portekiz’den Brezilya’ya eski ve yeni dünyalarda şeker kamışından elde edilen şekerler üretilir ve tüketilir olmuştur.

Dünyada giderek yayılan şekerin Osmanlılarca da erken tarihlerden itibaren tüketildiği anlaşılmaktadır. Aşıkpaşaoğlu’nun, tarihinde Sultan I. Murad’ın oğlu Bayezid’i Germiyan Beyi’nin kızı ile evlendirdiği düğün esnasında (1382), “şekerlerin ortaya döküldüğünü” anlatır. Yine aynı yazar kendisinin de olduğu bir sırada Fatih Sultan Mehmed’in oğulları için düzenlediği sünnet düğününde bolca şeker tükettiklerini belirtmektedir. Başlarda şeker Mısır ve Kıbrıs’tan ithal edilmekte iken 16. yüzyıl-

da buraların Osmanlı topraklarına katılmasıyla artık ülke içinde üretilir olmuştu. Osmanlılar Avrupa’dan da şeker ithal etmekteydi. 18. yüzyılda Amerika ve Avrupa’dan ithal edilen gıdalar arasında şeker önemli bir kalem haline gel-

mişti.

Osmanlı iktisadi hayatının her alanında olduğu gibi şeker üretimi ve satışında da esnaf grubu kendi arasında örgütlenmişti. Şekerci hirfeti de denilen bu grup başkent başta olmak üzere üretim ve fiyat ayarlanmasında söz sahibi idiler. Esnafa karşı özel bir ilgisi olduğu bilinen Evliya Çelebi’ye göre kendi çağında (on yedinci asrın ortalarında) başkentte 70 adet şekerci dükkânında 100 kişiden oluşan bir esnaf kitlesi çalışmaktaydı. Bunlardan başka özellikle Galata’da Sakızlı Rumlar ve Frenklerden şeker üre-

Resim 1 Preziosi’nin çizimiyle

Hacı Bekir

2 “Lokumculuk”, İstanbul Ansiklopedisi, Tarih Vakfı. 3 wikiwand.com/fr/Loukoum (14 Mart 2021 tarihinde erişildi).

LOKUM

ten ve satan kimseler vardı. Taşra kentlerinde de şeker veya şekerden yapılmış ürünleri satan esnaf bulunmaktaydı.4

18. yüzyılın sonlarında şeker üretimi tamamen makineleşmeye başladı. İlk olarak 1768 yılında Jamaika’da bir şeker fabrikasında buhar makinesi kullanıldı. Fransa ile İngiltere arasında 1793-1815 tarihleri arasında yapılan Napolyon Savaşlarına kadar Avrupa ana şeker kaynağı olarak kamış şekerini kullanmaya devam etti. Savaş nedeniyle Avrupa kıtasına şeker girişi durdu. Bu tarihlerden itibaren kamış şekerinin yerini alması amacıyla Avrupa’da şeker pancarı tarımı çok hızlı bir şekilde yayılmaya başladı.5 Bu nedenlerle 19. yüzyılın ortalarından itibaren şeker üretiminde dünya genelinde artış görülmüş bu durum da fiyatların düşme-

sine yol açmıştı. Önceki yüzyıllarda halkın tüketimine uzak kalan şeker sadece saray ve ileri gelenler ile varlıklıların tükettiği bir madde olmaktan çıkıp halkın da ulaşabileceği fiyat ve bollukta bulunmaya başlamıştı.

Diğer tarafan lokumun diğer hammaddesi nişasta da 1812 yılında bulunmuş değildir. Buğdaydan yapılan nişasta çok eski tarihlerden beri bilinmekte ve kullanılmaktaydı. Osmanlıların da daha erken tarihlerden bu yana nişastayı kullandıkları bilinmektedir. 1840 yılında mısır nişastasının da keşfedilmesi ile dünyada nişasta sanayiinde önemli gelişmeler kaydedilmiştir.

1812 yılında bulunan nişasta değil nişastadan ilk defa elde edilen glikoz idi. Alman asıllı Rus Kimyager Kirchhoﬀ (1764-1833), içine çok

az sülfürik asit eklenmiş olan suyun içinde nişasta süspansiyonunu (sıvı içinde çözünmeden duran madde) kaynatmıştı. Sülfürik asitle bozulan nişasta yerine suyun içinde serbest olarak çözünebilen ve tatlı olan bir madde ortaya çıkmıştı. Bu, bir tür şekerdi ve ona Yunanca “tatlı” anlamındaki sözcükten glikoz adı verildi.6

Şeker ve nişastanın yukarıda aktarılan tarihçesine kısa bir bakış her ikisinin de 1800’lü yılların başında bulunmasının lokumun keşfedilmesine yol açmış olabileceği şeklindeki iddiaların doğru olamayacağını göstermektedir. Şeker ve nişastanın her ikisi de Osmanlıların kuruluşundan bu yana temin edilebilir düzeyde vardılar ve kullanılmaktaydılar. Fakat Osmanlı kaynaklarında baştan beri şeker ve nişastaya çeşitli şekillerde rastlanılsa da 1790’lı yıllara

kadar lokum (ya da rahatu’l-hulkum) şeklinde ifade edilen bir şekerlemeye rastlanmaz.

1795 tarihli bir belge bu konuda bize önemli ipuçları vermektedir. Rahatu’l-hulkum tabirine rastladığımız bu en erken tarihli belge sarayın

Hassa Helvacıbaşısı Ali’nin padişaha yaptığı bir başvuru dilekçesidir. Saray Helvacıbaşısı Ali arzuhalinde:

“Ben hassa helvacıbaşısıyım. Saray’da Helvahanede padişahımızın kendisi için şekerden yapılan rahatü’l-hulkum (=lokum) diye bilinen şekerlemenin yapımı padişah için sadece helvahane-i hassa’ya mahsus olup dışarıda akideci ve şerbetçi esnafının yapmaması eskiden beri nizamname ile belirlenmişti.

Padişahın kendisine has olan lokum ve diğer şerbetleri her ne kadar saray dışındaki şekerci esnafının yapmaları yasaklanmış ise de uzunca bir zamandır akideci

Resim 2 1582’de Padişah III. Murad’ın oğlu Şehzade

Mehmet’in sünnet

düğünü nedeniyle düzenlenmiş 52 gün süren şenlikleri anlatan Surnâme-i Hümâyûn’da

helvacıların geçisi, Topkapı Sarayı Müzesi

Kütüphanesi H.1344

4 Zafer Karademir, “Osmanlı İmparatorluğu’nda Şeker Üretim ve Tüketimi”, OTAM, 37/Bahar (2015): 181-218. 5 “Şekerin ve Şeker Sanayinin Tarihçesi”, https://www.zmo.org.tr/ (17 Mart 2021 tarihinde erişildi). 6 Isaac Asimov, Bilim ve Buluşlar Tarihi, (Ankara: 2006), s. 264.

LOKUM

ve şerbetçi esnafı nizamname şartlarına aykırı olarak lokum şekerlemesini imal etmeye kalkıştıklarından Helvahane-i Hassa-i Hümayun’un düzeninin bozulmasına yol açtıkları bilgilerinize arz olunur.

Yüce merhametinize sığınarak rica ederiz ki anılan lokum şekerlemesi eski düzeni üzere padişahımız hazretleri için sadece helvahane-i hassa’da yapılsın. Adı geçen esnaf kısmı bu lokumu dükkânlarında ve ya gizli gizli hanelerinde imal etmekten vaz geçirilsin, engellensin. Hala uymayanları olur ise gerekli cezalarının verilmesi için tehdit ve tekit içerikli yeni bir ferman çıkarılsın” demekteydi.7

Belgeden rahatu’l-hulkum denilen şekerlemenin eskiden beri sadece padişah için sadece

saray helvahanesinde yapılageldiğini, dışarıda akideci ve şerbetçi esnafının bunu imal etmesinin yasak olduğunu anlıyoruz. Bir müddetten beri bu yasağın kaldırılması lokumun dışarıda esnaf tarafından da imal edilmesine yol açmış bu da helvahane vakfının gelirlerine sekte vurmuştu. Eğer esnaf lokum satmak istiyorsa helvahanede imal edilen lokumları alıp satmak zorundaydı. Fakat, padişah Helvacıbaşı Ali’ye: “Alışverişin tekelleşmesine hiç bir şekilde rızam yoktur. Ferman ile yasak iken bile bu sıralar olmadık yolsuzluklar oluyor, bunlara dikkat olunup cevap verile. Böyle şeyler ile fakirler ve halk sıkıştırılmaktan kaçınılsın” şeklinde cevap vererek bir daha eski tekel

7 BOA.C.İKTS, 9/431.

zamanlarına dönülemeyeceğini kesin bir ifade ile belirtmişti. Artık lokumu isteyen herkes ama öngörülen kalitede üretip satabilecekti. Başka bir belgeden üretim tekelinin hicri 1203 (1788-89) tarihli bir fermanla kaldırıldığını çıkarabiliyoruz.8

Yine belgenin içeriğinden lokumun ilk defa saray helvahanesinde 1789 yılından biraz önceki bir tarihte keşfedildiğini söyleyebiliriz. İlk defa keşfedilen ve çok beğenilen bu yumuşak şekerlemeye rahatu’l-hulkum denilmesi de saray kaynaklı olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilebilir. Bu Arapça bir tabir olduğundan halkın konuşma dilinde yeni keşfedilen bir şekerlemeye daha çok halk dilinden sade bir Türkçe isim verilmesi beklenir. Hâlbuki böyle Arapça bir tabir ile anılması onun Arapça ve

Farsça eğitime aşina saray kaynaklı bir isim olduğuna delalet etmektedir. Diğer tarafan üretiminin sadece Helvahane-i Hassa’ya özel kılınması, dışarıda esnafın lokum imal etmesinin yasaklanması da lokumu icat edenlerin sa-

ray helvahanesinde olduklarına başka bir işaret olarak kabul edilmelidir. Eğer ilk defa dışarıdaki esnaf lokumu bulmuş olsaydı, imal etmesinin yasaklanarak sadece saray helvahanesinde üretilebileceği gibi bir nizam konulması anlamsız olurdu.

1800’lerin ortalarına doğru tüm dünyada şeker ve nişasta üretiminde makineleşme ve şeker pancarından da şeker yapımına geçilmesi nedeniyle görülen üretim artışı her iki maddenin Osmanlı ülkesinde de bollaşmasına yol açmıştı. Üretimde tekelin kaldırılması esnafa bu konuda

büyük bir rahatlık sağlamış olmalıdır. Üstüne Sultan II. Mahmud’un (1808-1839) artık Topkapı Sarayı’nda değil de Beşiktaş sahilsarayında oturmaya başlaması ile birlikte artık Topkapı Sarayı önemini yitirmeye başlayacaktır. Eskiden Topkapı Sarayının helvahanesinde yapılan şekerlemeler 1850’li yıllardan itibaren yeniden yapılan Dolmabahçe sarayına taşınan padişahlara artık dışarıdaki esnafan alınacaktır. Topkapı Sarayı, içerisindeki bütün tarihi birimleriyle, ortadan kalkarken dışarıda ün yapmış bir kısım esnafa artık şekercibaşı unvanları verilir olacaktı.

Topkapı Sarayı içinde bulunan Helvahane-i Hassa’da çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilâçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılırdı. Helvahanede menekşe, gül, nilüfer, karabaş, demirhindi gibi çiçeklerin

yanında dut, unnâb, ayva, dinarî ve vişne gibi meyvelerin de şerbetleri yapılmaktaydı. Helvahanenin içinde bir bölüm oluşturan reçelhanede yapılan reçeller ise çok çeşitliydi. Helvahanenin önemli bir fonksiyonu da çeşitli hastalıklar için

ilâç yapılmasıydı. Buralarda ilâç özelliği de olan macunlar yapılır, bunlar saray personeline ve ihtiyacı olanlara dağıtılırdı. 16. yüzyılın ikinci yarısı başlarında on sekiz helvacının görev yaptığı birimde yüzyıl sonlarında on helvacı ve kırk dokuz-elli yardımcı çalışmaktaydı. Helvahane çalışanlarının sayısı 17. yüzyılın ilk yarısında seksen beş ile doksan arasında değişmiştir.9

İngiliz bir gezgin sayesinde Avrupa’ya açılan lokumun, İngiltere’ye ilk olarak 1860’lı yıllarda geldiği belirtilir. Avrupa’da çok çabuk yayılan ve beğenilen lokum, birçok tanınmış kişinin

8 BOA.HAT, 1335/52080. 9 Arif Bilgin, “Matbah-ı Amire”, TDV İslam Ansiklopedisi (DİA).

LOKUM

özel merak ve hayranlık duyduğu bir şekerleme olmuştu. Napolyon, C.S Lewis, Picasso ve Charles Dickens bu isimlerden bazılarıdır. C.S Lewis kitaplarında lokumdan bahsetmişti. Kitapları okuyan İngilizlerin lokum merakı ve talebi oldukça artmıştı. Dickens kitaplarından birinde başkahramanı lokum dükkânına göndermiş, Picasso ise lokumu, çalışmaya başlamadan önce alınması gereken bir enerji deposu, yoğunlaşma aracı olarak kullanmıştı. Napolyon’un tadını çok beğendiği lokumdan sarayına kilolarca aldırdığı söylenir.10

Hacı Bekirzâde Mehmet Muhiddin Efendi, 1873 yılında Avusturya-Macaristan imparatoru I. Franz Joseph himayesinde Viyana’da düzenlenen fuarda Osmanlı şekerlemelerini tanıtmakla görevlendirilmişti. Fuarda tüm batılı ülke katı-

lımcılarının birer marka kullandığını gözlemleyen Mehmet Muhiddin Efendi yurda dönüşünde, kazandığı gümüş madalya ile Osmanlının ve firmasının ilk markasını oluşturmuştu.

Daha sonra 1888 yılında Alman imparatori-

çesi ve Prusya kraliçesi Augusta himayesinde düzenlenen Köln fuarına katılan Mehmet Muhiddin Efendi, 2. gümüş madalyasını kazandı. 1893 yılında Amerika Kıtası keşfinin 400. yıldönümü münasebetiyle Chicago kentinde düzenlenen fuara katılıp, orada ilk lokum üretim ve satışını gerçekleştirerek lokumun Amerika Kıtası’na tanıtımını sağlayan Mehmet Muhiddin Efendi, sonrasında 1897 Brüksel fuarına da katılarak, başarılarına altın madalyalar ekledi.

Mehmet Muhiddin Efendi’nin vefatı sonrasında oğlu Ali Muhiddin işleri yürüttü. 1906

Fransa - Paris - Nice fuarlarında altın madalyalar kazanıldı, Osmanlı Şekercibaşılık ünvanı Ali Muhiddin Bey’e de verildi.

Torun Ali Muhiddin Hacı Bekir dönemiyle beraber Hacı Bekir Müessesesi uluslararası girişimlere imza atarak bir dünya markası halini aldı. Osmanlı’nın son yıllarına gelinirken 1911’de Ali Muhiddin Bey’e Mısır Sarayı tarafından da Şekercibaşılık unvanı layık görüldü. Mısır’ın büyük iki kenti Kahire ve İskenderiye’de, gönderilen usta ve personel ile Hacı Bekir şubeleri kuruldu.11

Resim 3 Helvahane-i Hassa

helvacısı (Fenerci

albümü)

10 https://www.servetsekerleme.com/blog/icerik/osmanli-mutfaginda-lokum-kulturu (11 Mart 2021 tarihinde erişildi). 11 https://www.hacibekir.com/Kurumsal/4257/tarihcemiz (14 Mart 2021 tarihinde erişildi).

OSMANLI’DA İNOVASYON GİRİŞİMLERİ

LOKUM

Sultanım Hazretleri Sağ Olsun

Arzuhalim şudur: Ben hassa helvacıbaşısıyım. Saray’da Helvahanede padişahımızın kendisi için şekerden yapılan rahatü’l-hulkum (=lokum) diye bilinen şekerlemenin yapımı padişah için sadece helvahane-i hassa’ya mahsus olup dışarıda akideci ve şerbetçi esnafının yapmaması eskiden beri nizamname ile belirlenmişti.

Padişahın kendisine has olan lokum ve diğer şerbetleri her ne kadar saray dışındaki şekerci esnafının yapmaları yasaklanmış ise de uzunca bir zamandır akideci ve şerbetçi esnafı nizamname şartlarına aykırı olarak lokum şekerlemesini imal etmeye kalkıştıklarından halvahane-i hassa-i hümayun’un düzeninin bozulmasına yol açtıkları bilgilerinize arz olunur.

da ve ya gizli gizli hanelerinde imal etmekten vaz geçirilsin, engellensin. Hala uymayanları olur ise gerekli cezalarının verilmesi için tehdit ve tekit içerikli yeni bir ferman çıkarılsın.

Bu konuda emir devletli sultanım hazretlerinindir.

Kulunuz Hassa Helvacıbaşı

Ali

Bu arzuhalde yazılı istek, alışverişin tekelleşmesinin yasaklanmasını içeren fermana aykırı olduğundan durum padişahımız hazretlerine arz edilmiştir. “Alışverişin tekelleşmesine hiç bir şekilde rızam yoktur. Ferman ile yasak iken bile bu sıralar olmadık yolsuzluklar oluyor, bunlara dikkat olunup cevap verile. Böyle şeyler ile fakirler ve halk sıkıştırılmaktan kaçınılsın” diye ferman çıktığından daha önceden verilen emrin kaydının üzerine şerh düşülüp, Divan-ı Hümayun Dairesine de ayrıca kayıt olunup Baş Muhasebe’ye ilmihaberi verilmesi buyruldu.

23 Mart 1795

C.İKTS, 9/431

Sadece saray helvahanesinde yapılagelen lokumun imalinin serbest bırakılması

Saray Hassa Helvacıbaşısı Ali’nin eskiden beri sadece saray helvahanesinde yapılması nizamname ile şarta bağlanmış olan lokumun bir müddetten beri saray dışarısındaki şekerci ve akideci esnaf tarafından da yapılmaya başlandığından şikayetle eski yasağın tekrar hatırlatıldığı bir ferman çıkarılması isteğinin alışverişte tekelleşmeyi kaldıran ferman içeriğine aykırı olduğu gerekçesiyle reddedilmesi.

23 Mart 1795

Kaynak: Türklerde İnovasyon — Buluş ve Arayışlar